Herkes Tarif Sormaya Gelecek: Asla Yumuşamayan Tam Ölçülü Yeşil Zeytin Kurma Rehberi

Kahvaltıların yıldızı yeşil zeytini evde yapmak çok kolay! Erimeyen, tam kıvamında evde yeşil zeytin nasıl kurulur, tüm püf noktaları Nurmelek’te.

Sonbahar rüzgarları esmeye başlayıp pazar tezgahlarında o yemyeşil, pırıl pırıl zeytinler boy göstermeye başladığında insanın içini tatlı bir kışlık hazırlık telaşı kaplar, değil mi? “Acaba bu sene kendi zeytinimi kendim mi kursam, ama ya erirse, ya o acı suyunu tam çıkaramazsam?” diye aklından geçirdiğini, o kavanozların başında tereddüt ettiğini çok iyi biliyorum. Haklısın da; mutfağa girip emek emek hazırladığın bir lezzetin haftalar sonra kapağını açtığında hüsranla sonuçlanması insanı gerçekten mutfak işlerinden soğutabiliyor. İnan bana bu yalnız senin değil; evladına, eşine o en doğalını, en katkısızını yedirmek isteyen ama geleneksel yöntemleri tam olarak bilemeyen hepimizin mutfaktaki ortak endişesidir.  Ege’nin o güzel zeytinliklerinden ilham aldık, mutfağımıza girdik ve “En çıtır, en lezzetli zeytin nasıl yapılır?” diyerek pazar çantalarımızı o taptaze yeşil zeytinlerle doldurduk.

Deneyimlerimize göre en çok zorlandığı nokta hanımların zeytin kurarken o “acı suyu çıkarma” sabrını gösterememesi ya da salamura suyunu ayarlarken kullandıkları yanlış tuz seçimi yüzünden zeytinlerin kavanozun içinde eriyip peltemsi bir kıvama gelmesi oluyor. Oysa doğru su değişimi, kaliteli bir kaya tuzu ve biraz da anneanne usulü el ayarı ile bu iş inanın hiç de korkutucu değil. Kendi hazırladığımız içeriklerde gördük ki; kulaktan dolma bilgiler yerine ölçüsü şaşmayan, net ve pratik adımlarla ilerlediğimizde o kahvaltı sofrasına gelen zeytinin tadına doyum olmuyor. Gel, o eski toprakların sırrını bugünün modern mutfağına taşıyalım ve dışarıdan almaya tövbe ettirecek kırma yeşil zeytin tarifi ve çizik zeytin yapımının o sihirli dünyasına birlikte adım atalım.

1. Seçimden Başlıyoruz: Kırma mı, Çizik mi? Zeytinin Karakterini Belirleme Vakti

Pazardan o kütür kütür zeytinleri aldık diyelim; peki onlara nasıl bir şekil vereceğiz? Evde zeytin kurmanın ilk ve en zevkli aşaması, zeytinin kaderini belirlediğimiz bu hazırlık evresidir.

Bizim Nurmelek mutfağında tecrübe ettiğimiz en temel kural şudur: Eğer zeytinleri kurduktan 10-15 gün sonra hemen kahvaltıda afiyetle tüketmek istiyorsanız kesinlikle kırma zeytin yapmalısınız. Temiz bir taş, bir tahta tokmak ya da boş bir soda şişesinin altıyla zeytinlere hafifçe vurup etli kısmını çatlatmak, onun acı suyunu çok hızlı atmasını sağlar. Yok eğer “Ben zeytinimi kurayım, aylarca taş gibi kalsın, bahara kadar yiyeyim” diyorsan, o zaman keskin bir bıçakla zeytinin etrafına atacağın 2-3 derin çizik ile çizik yeşil zeytin yapımı tam sana göredir. Çizik zeytin sabır ister; tatlanması haftalar sürer ama o kütür kütür dokusunu aylarca ilk günkü gibi korur.

2. Acı Suyu Atma Serüveni: Sabırla Beklenen O Altın Günler

Zeytinleri kırdık veya çizdik, şimdi onları o ham ve kekremsi acılığından kurtarma vakti geldi. Bu aşama aslında zeytinle kurduğumuz en duygusal bağdır; çünkü her gün onunla ilgilenmeniz gerekir.

Geniş cam kavanozlara veya gıdaya uygun plastik bidonlara doldurduğumuz zeytinlerin üzerini geçecek kadar içme suyu ekliyoruz. Dikkat et, musluk suyu klorlu olduğu için zeytini yumuşatabilir! Kırma zeytinler için her gün, çizik zeytinler için ise gün aşırı bu suyu döküp yerine taptaze su ekliyoruz. “Abla bu suyu ne zamana kadar değiştireceğim?” dersen, bunun sihirli formülü tadımdır. Yaklaşık 10 gün sonra (çiziklerde bu süre 20 günü bulabilir) içinden bir zeytin alıp ısır. O genzi yakan acılık gitmiş, yerini hafif, taze bir zeytin aroması almışsa, tatlandırma işlemine hazırız demektir.

3. Salamura Sanatı: Zeytini Erimekten Kurtaran O Mucizevi Formül

İşte hanımların en çok hata yaptığı, zeytinlerin ya çok tuzlu olduğu ya da tuzsuz kalıp eridiği o meşhur dönüm noktası: Salamura suyu hazırlığı.

Zeytinlerimizin acısı tamamen çıktığında, o suyu son kez süzüyoruz. Artık ona aylarca ev sahipliği yapacak ve koruyacak olan o koruyucu zırhı, yani salamurasını hazırlamalıyız. 1 kilo yeşil zeytin için ortalama formülümüz şudur: 1 litre temiz içme suyunun içine 3 yemek kaşığı iri kaya tuzu ve 1 tatlı kaşığı limon tozu (veya yarım çay bardağı taze sıkılmış limon suyu) ekleyip tuz tamamen eriyene kadar karıştır. Bu şifalı suyu zeytinlerin üzerine dök. En üste ise hava almasını ve küflenmesini engellemek için şöyle 2-3 parmak kalınlığında halis zeytinyağı gezdir ve kapağını sımsıkı kapat. Bu formül, senin ev yapımı yeşil zeytin kavanozunun bozulmadan aylarca dayanmasını sağlayan o eski toprak sırrıdır!

Sıkça Sorulan Sorular

Yeşil zeytin kurarken hangi tuz kullanılmalıdır?

Zeytin, turşu veya salça kurarken sofralık ince iyotlu tuz kesinlikle kullanılmamalıdır. İnce tuz zeytinin dokusunu anında parçalar ve eritir. Mutlaka iri taneli, işlem görmemiş salamuralık kaya tuzu tercih edilmelidir.

Zeytinin acı suyunu değiştirirken içine tuz atmak gerekir mi?

Tatlandırma (acı suyunu atma) aşamasında suya kesinlikle tuz veya limon eklenmez. Tuz, gözenekleri kapatacağı için zeytinin acısını dışarı atmasını engeller. Tuz ve limon sadece zeytin tamamen tatlandıktan sonra, son aşama olan salamurada eklenir.

Kurduğum zeytinler neden eridi veya yumuşadı?

Zeytinlerin erimesinin üç temel sebebi vardır: Birincisi ince sofra tuzu kullanmak, ikincisi salamura suyundaki tuz oranını çok az tutmak, üçüncüsü ise klorlu çeşme suyu kullanmaktır. Ayrıca zeytinlerin havayla temas etmesi de küflenme ve yumuşama yapar; bu yüzden üzerine mutlaka sıvıyağ veya zeytinyağı dökülerek havayla teması kesilmelidir.

Tatlanan yeşil zeytin nasıl muhafaza edilmeli ve nasıl servis edilmelidir?

Salamurasında bekleyen zeytinler serin, güneş görmeyen bir dolapta veya kilerde saklanmalıdır. Kahvaltıya çıkaracağınız zaman sadece yiyeceğiniz kadarını bir kaseye alın, eğer tuzu size fazla gelirse 5-10 dakika duru suda bekleterek tuzunu alabilirsiniz. Üzerine zeytinyağı, pul biber ve kekik gezdirerek efsane bir lezzet yakalayabilirsiniz.